Saumon poêlé citron

Le premier saumon que j'ai poêlé ressemblait plus à du carton qu'à du poisson. La peau collait à la poêle, la chair était sèche, et j'avais juré de ne plus jamais recommencer. Puis un soir d'hiver, une amie m'a montré le secret : une poêle bien chaude, de la patience, et ne surtout pas toucher le poisson. Depuis, ce plat est devenu mon réflexe du mardi soir. Simple, rapide, et toujours élégant.

Je me souviens avoir préparé ce saumon pour ma mère un dimanche après-midi. Elle détestait le poisson trop cuit. Quand elle a goûté la première bouchée, elle a levé les yeux et murmuré : C'est exactement comme ça que je l'aime. Ce jour-là, j'ai compris que la simplicité avait plus de pouvoir que n'importe quelle sauce compliquée.

Ingrédients

• 2 filets de saumon (environ 170 g chacun), avec peau, arêtes retirées : La peau est essentielle pour obtenir ce croustillant irrésistible, alors ne la retirez jamais avant cuisson.
• ½ cuillère à café de sel casher : Il pénètre mieux dans la chair que le sel fin et rehausse la saveur naturelle du poisson sans le masquer.
• ¼ de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu : Moulu au dernier moment, il apporte une chaleur subtile qui se marie parfaitement avec le gras du saumon.
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive : Elle supporte bien la chaleur et aide à créer cette croûte dorée sur la peau.
• 1 cuillère à soupe de beurre non salé : Ajouté en fin de cuisson, il enrobe le poisson d'une richesse soyeuse et d'un parfum de noisette.
• ½ citron, coupé en quartiers : Un simple filet de jus apporte la fraîcheur acidulée qui équilibre le gras du saumon.
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché (optionnel) : Une touche de verdure qui réveille l'assiette visuellement et gustativement.

Instructions

Sécher et assaisonner :

Tamponnez les filets de saumon avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'ils soient bien secs. Salez et poivrez généreusement des deux côtés, en insistant un peu plus sur la peau.

Chauffer l'huile :

Versez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive ou en fonte et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Quand elle commence à onduler légèrement, elle est prête.

Poêler côté peau :

Déposez les filets côté peau en bas dans la poêle chaude. Appuyez délicatement avec une spatule pendant les premières secondes pour éviter que la peau ne se rétracte.

Ne pas toucher :

Laissez cuire sans bouger pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante et que la chair soit opaque aux trois quarts. La patience est votre meilleure amie ici.

Retourner et beurrer :

Retournez les filets avec précaution, ajoutez le beurre dans la poêle et laissez-le fondre. Arrosez le poisson avec le beurre fondu et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.

Servir :

Retirez du feu dès que la chair est juste cuite. Disposez sur une assiette, pressez un quartier de citron par-dessus et parsemez de persil si vous le souhaitez.

Épingler

Un soir d'été, j'ai servi ce saumon sur la terrasse avec juste des haricots verts et du riz. Mon voisin, qui ne jurait que par les grillades, en a redemandé deux fois. Il m'a dit : Je ne savais pas que le poisson pouvait avoir autant de goût. Ce compliment venu d'un carnivore convaincu reste l'un de mes plus beaux souvenirs culinaires.

Comment choisir son saumon

Privilégiez des filets à la chair ferme, brillante, sans odeur trop forte. Si possible, achetez du saumon sauvage pour une saveur plus prononcée, ou bio si vous optez pour de l'élevage. La peau doit être intacte, argentée et sans taches. Demandez toujours à votre poissonnier de retirer les arêtes, cela vous fera gagner du temps et évitera les mauvaises surprises à table.

Variations et accompagnements

Ce saumon se marie avec presque tout. Essayez-le avec une purée de patates douces, des asperges rôties, ou une salade de roquette au citron. Pour une version asiatique, remplacez le beurre par de l'huile de sésame et ajoutez un filet de sauce soja en fin de cuisson. Vous pouvez aussi glisser une branche de thym frais ou une gousse d'ail écrasée dans la poêle avec le beurre pour un parfum encore plus gourmand.

Conservation et réchauffage

Le saumon poêlé se conserve au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant deux jours maximum. Pour le réchauffer sans le dessécher, passez-le quelques secondes à la poêle à feu doux, côté chair uniquement, ou dégustez-le froid émietté dans une salade. Évitez le micro-ondes, il rend la chair caoutchouteuse et fait perdre tout le croustillant de la peau.

• Si vous le servez froid, arrosez-le d'un filet d'huile d'olive et d'un peu de jus de citron juste avant de déguster.
• Pour un déjeuner rapide, émiettez le saumon froid sur un bol de riz avec de l'avocat et des graines de sésame.
• Ne congelez jamais un saumon déjà cuit, la texture en pâtirait énormément.

Épingler

Ce saumon poêlé, c'est mon refuge du mercredi soir, celui qui me rappelle que la cuisine n'a pas besoin d'être compliquée pour être délicieuse. Servez-le avec amour, et vous verrez les sourires autour de la table.

Questions fréquentes sur la recette

→ Comment obtenir une peau de saumon bien croustillante ?

Séchez soigneusement les filets avant cuisson et utilisez une poêle chaude avec un peu d'huile. Ne retournez pas le poisson trop tôt pour permettre à la peau de devenir croustillante.

→ Pourquoi ajouter du beurre en fin de cuisson ?

Le beurre apporte une richesse fondante et aide à parfumer le saumon tout en maintenant sa tendreté.

→ Peut-on remplacer le citron par un autre agrume ?

Oui, le citron vert ou l'orange peuvent aussi apporter une note acidulée intéressante qui relève bien le poisson.

→ Quelle est la meilleure poêle pour cette cuisson ?

Une poêle antiadhésive ou en fonte permet une cuisson uniforme et facilite l'obtention d'une belle croûte.

→ Comment accompagner ce plat pour un repas complet ?

Des légumes vapeur, du riz ou une salade fraîche s'accordent parfaitement avec ce plat délicat.