Fond de bœuf aromatique riche (Version imprimée)
Préparation lente d'un fond de bœuf riche en saveurs à base d'os rôtis et légumes.
# Ingrédients:
→ Viandes et Os
01 - 3.3 lbs d'os de bœuf (de préférence os de moelle et de jointure)
02 - 1.1 lbs de jarret de bœuf ou viande à ragoût (optionnel, pour une saveur plus riche)
→ Légumes
03 - 2 grandes carottes, coupées grossièrement
04 - 2 branches de céleri, coupées grossièrement
05 - 2 oignons moyens, coupés en quartiers
06 - 1 poireau, nettoyé et coupé grossièrement (optionnel)
07 - 1 tête d'ail, coupée horizontalement en deux
→ Aromates et Assaisonnements
08 - 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
09 - 2 feuilles de laurier
10 - 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
11 - 5 branches de thym frais ou 1 cuillère à café de thym séché
12 - 10 tiges de persil
13 - 1 cuillère à café de sel (optionnel, ajuster selon le goût)
14 - 16 tasses d'eau froide
15 - 1 tasse d'eau pour déglacer
# Étapes:
01 - Préchauffez le four à 425°F.
02 - Disposez les os de bœuf et le jarret (si utilisé) en une seule couche sur une plaque de cuisson. Faites rôtir pendant 30 à 40 minutes en retournant une fois, jusqu'à coloration bien dorée.
03 - Ajoutez les carottes, le céleri, les oignons et le poireau à la plaque. Faites rôtir encore 15 minutes.
04 - Transférez les os et les légumes dans un grand faitout. Écumez l'excès de graisse de la plaque de cuisson.
05 - Placez la plaque à feu moyen, ajoutez le concentré de tomate et déglacez avec 1 tasse d'eau en raclant les sucs. Versez ce liquide dans le faitout.
06 - Ajoutez l'ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le thym, le persil et le sel dans le faitout. Couvrez avec l'eau froide restante pour immerger tous les ingrédients.
07 - Portez lentement à une légère ébullition à feu moyen. Écumez la mousse et les impuretés à l'aide d'une louche.
08 - Réduisez le feu et laissez mijoter à découvert pendant au moins 4 heures (jusqu'à 8 heures pour un goût plus intense), en écumant et ajoutant de l'eau si nécessaire pour garder les ingrédients immergés.
09 - Retirez du feu. Filtrez le bouillon à travers un tamis fin dans un grand saladier, éliminant les solides.
10 - Refroidissez rapidement le liquide (dans un bain de glace si possible). Réfrigérez. Une fois froid, retirez la couche de graisse solidifiée en surface.
11 - Utilisez immédiatement ou transférez dans des récipients hermétiques. Réfrigérez jusqu'à 5 jours ou congelez jusqu'à 3 mois.
# Astuces d’expert:
01 -
- Un bouillon riche et savoureux qui transforme les soupes fades en plats réconfortants en quelques secondes.
- Une base versatile qui se conserve longtemps et vous fait gagner du temps lors des repas pressés.
- Le coût est minime comparé aux bouillons du commerce, et le goût n'a aucune comparaison.
02 -
- Ne faites jamais bouillir rapidement; un frémissement doux et régulier extrait la gélatine sans troubler le bouillon, ce qui le rend clair et beau.
- Le rôtissage des os n'est pas optionnel; c'est la seule étape qui crée cette couleur caramel et cette profondeur que le bouillon clair ne peut jamais atteindre.
- L'écumage au début est crucial; cette mousse grise doit partir pour un bouillon à l'aspect clair et appétissant.
03 -
- Gardez quelques os supplémentaires congelés; quand vous en avez besoin pour un bouillon rapide, vous êtes prêt sans faire les courses.
- Utilisez une poêle de rôtissage peu profonde plutôt qu'une cocotte; cela permet une meilleure circulation d'air et une coloration plus uniforme des os.