Crèmeux Brie Fromage doux (Version imprimée)
Fromage brie onctueux à croûte fleurie, riche et doux, idéal pour gourmandises et accompagnements.
# Ingrédients:
→ Produits laitiers
01 - 1 gallon (4 litres) de lait de vache entier, de préférence cru ou pasteurisé (non ultra-pasteurisé)
→ Cultures et additifs
02 - 1/8 cuillère à café de culture mésophile (ex. MA4001 ou MA4002)
03 - Une pincée de Penicillium candidum (moule blanc)
04 - Une pincée de Geotrichum candidum (optionnel, pour une croûte améliorée)
05 - 1/4 cuillère à café de chlorure de calcium liquide (si lait pasteurisé)
06 - 1/4 cuillère à café de présure liquide (animale ou végétarienne)
→ Assaisonnement
07 - 1 cuillère à café de sel non iodé (pour le salage)
# Étapes:
01 - Désinfectez tous les équipements avec de l'eau bouillante ou un désinfectant alimentaire.
02 - Chauffez doucement le lait à 90°F (32°C) dans une grande casserole non réactive.
03 - Parsemez la culture mésophile, le Penicillium candidum et le Geotrichum candidum sur la surface. Laissez reposer 5 minutes pour réhydrater puis remuez doucement pendant 1 minute.
04 - Ajoutez le chlorure de calcium si utilisé, puis remuez soigneusement.
05 - Ajoutez la présure et remuez avec un mouvement vertical pendant 30 secondes. Couvrez puis laissez le lait prendre sans être dérangé pendant 60 minutes en maintenant la température.
06 - Vérifiez la prise nette du caillé. Coupez-le en cubes de ¾ de pouce (2 cm) et laissez reposer 5 minutes.
07 - Remuez délicatement le caillé pendant 10 minutes, puis laissez reposer 5 minutes pour qu'il se dépose.
08 - Déposez le caillé dans des moules à fromage tapissés de toile à fromage. Remplissez uniformément, en empilant si nécessaire.
09 - Laissez le fromage s'égoutter à température ambiante (68–72°F / 20–22°C) pendant 18 à 24 heures, en le retournant délicatement toutes les 6 à 8 heures.
10 - Retirez le fromage des moules et saupoudrez toutes les faces de sel. Laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
11 - Placez le fromage dans une boîte d’affinage (avec grille) au réfrigérateur ou dans une cave à fromage à 50–54°F (10–12°C) et 85–90 % d’humidité. Laissez vieillir 4 à 6 semaines en le retournant tous les 2 à 3 jours.
12 - Lorsque la croûte est bien développée et l'intérieur tendre, le Brie est prêt à être dégusté.
# Astuces d’expert:
01 -
- Vous créerez un fromage qui rivalise avec les meilleures fromageries artisanales, avec ce cœur coulant irrésistible.
- Le processus vous enseigne une compétence ancienne qui transforme simplement du lait en or gourmand.
- C'est un projet qui se termine par des semaines de satisfaction, chaque flip du fromage étant une petite victoire.
02 -
- La température est votre meilleur ami et votre pire ennemi ; une fluctuation de quelques degrés peut saboterer des semaines de travail, alors investissez dans un thermomètre de précision.
- Ne retournez jamais votre Brie pendant l'affinage avec maladresse : utilisez deux mains, supportez le fond, et tournez-le lentement. Une caille maltraitée perd sa structure et ne se répare jamais.
- L'humidité de la cave de maturation est aussi critique que la température ; trop sec, le Brie se ride et meurt ; trop humide, les moisissures indésirables envahissent.
03 -
- Un Brie peut toujours être sauvé du désastre en dernier recours en le passant au four à 200°C pendant quelques minutes pour le ramollir, même si cela enlève un peu de la magie artisanale.
- La plupart des erreurs de Brie viennent de la hâte ; laissez chaque étape se dérouler à son rythme, et le fromage reconnaîtra votre respect.