Brie crémeux fromage doux (Version imprimée)
Fromage à pâte molle, croûte florale et cœur crémeux, idéal pour planches et tartinades gourmandes.
# Ingrédients:
→ Produits laitiers
01 - 1 gallon de lait de vache entier, idéalement cru ou pasteurisé (non ultra-pasteurisé)
→ Cultures et additifs
02 - 1/8 cuillère à café de culture mésophile (ex. MA4001 ou MA4002)
03 - Une pincée de Penicillium candidum (moisissure blanche)
04 - Une pincée de Geotrichum candidum (optionnel, pour un affinage supérieur de la croûte)
05 - 1/4 cuillère à café de chlorure de calcium liquide (si lait pasteurisé)
06 - 1/4 cuillère à café de présure liquide (animale ou végétarienne)
→ Assaisonnement
07 - 1 cuillère à café de sel non iodé (pour le salage)
# Étapes:
01 - Désinfectez tous les équipements avec de l'eau bouillante ou un désinfectant alimentaire.
02 - Réchauffez délicatement le lait à 90°F (32°C) dans une grande casserole non réactive.
03 - Saupoudrez la culture mésophile, Penicillium candidum et Geotrichum candidum sur la surface du lait. Laissez reposer 5 minutes pour réhydrater, puis mélangez doucement pendant 1 minute.
04 - Incorporez le chlorure de calcium liquide si le lait est pasteurisé, puis mélangez soigneusement.
05 - Ajoutez la présure et mélangez en mouvements verticaux pendant 30 secondes. Couvrez et laissez reposer sans bouger à température constante pendant 60 minutes.
06 - Vérifiez que le caillé présente une cassure nette. Coupez-le en cubes de ¾ de pouce (2 cm) et laissez reposer 5 minutes.
07 - Remuez doucement les caillés pendant 10 minutes, puis laissez-les se déposer pendant 5 minutes.
08 - Prélevez les caillés avec une louche et placez-les dans des moules à fromage tapissés de mousseline. Remplissez uniformément, en superposant si nécessaire.
09 - Laissez le fromage s'égoutter à température ambiante (68–72°F / 20–22°C) pendant 18 à 24 heures, en retournant délicatement toutes les 6 à 8 heures.
10 - Retirez le fromage des moules et saupoudrez-le de sel sur toutes les faces. Laissez reposer à température ambiante pendant 24 heures.
11 - Transférez dans une caisse d'affinage avec grille dans un réfrigérateur ou une cave à fromage maintenu entre 50° et 54°F (10–12°C) avec 85–90 % d'humidité. Affinez pendant 4 à 6 semaines en retournant tous les 2 à 3 jours.
12 - Lorsque la croûte est bien développée et l'intérieur devient souple, le Brie est prêt à être dégusté.
# Astuces d’expert:
01 -
- Vous créerez un fromage qui rivalise avec les meilleurs de France, directement dans votre cuisine.
- Le processus, bien que long, vous enseigne la véritable alchimie culinaire et comment les cultures transforment simplement du lait en or.
02 -
- Ma première tentative s'est effondrée car j'ai utilisé du lait ultra-pasteurisé sans le réaliser—les cultures n'avaient rien avec quoi travailler. Vérifiez votre étiquette.
- L'humidité est critique; sans elle, votre rind deviendra écaillée au lieu de vaporeuse, et l'intérieur ne se développera pas correctement.
03 -
- Investissez dans une petite boîte d'affinage ou créez-en une avec un conteneur en plastique avec des fentes et des serviettes humides—cela vaut chaque sou en termes de résultats.
- Les thermomètres bon marché mènent à des égouttements, investissez dans un bon.