Bouillon de bœuf riche (Version imprimée)
Bouillon de bœuf complet aux légumes et aromates pour des plats savoureux et équilibrés.
# Ingrédients:
→ Viandes et os
01 - 3,3 lb (1,5 kg) d'os de bœuf (de préférence os à moelle et os à joint)
02 - 1,1 lb (500 g) de jarret de bœuf ou viande à ragoût (optionnel, pour un goût plus riche)
→ Légumes
03 - 2 grandes carottes, grossièrement coupées
04 - 2 branches de céleri, grossièrement coupées
05 - 2 oignons moyens, coupés en quartiers
06 - 1 poireau, nettoyé et grossièrement coupé (optionnel)
07 - 1 tête d'ail, coupée horizontalement en deux
→ Aromates et assaisonnements
08 - 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
09 - 2 feuilles de laurier
10 - 1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
11 - 5 brins de thym frais (ou 1 cuillère à café de thym séché)
12 - 10 tiges de persil
13 - 1 cuillère à café de sel (optionnel ; ajuster selon goût)
14 - 16 tasses (4 litres) d'eau froide
15 - 1 tasse (240 ml) d'eau pour déglacer
# Étapes:
01 - Préchauffer le four à 425°F (220°C).
02 - Disposer les os de bœuf et la viande (si utilisée) en une seule couche dans un plat à rôtir. Rôtir 30 à 40 minutes en les retournant une fois, jusqu'à obtention d'une coloration bien dorée.
03 - Ajouter les carottes, le céleri, les oignons et le poireau dans le plat. Rôtir encore 15 minutes.
04 - Transférer les os et les légumes dans une grande marmite. Retirer l'excès de graisse du plat à rôtir. Placer le plat sur feu moyen, incorporer la pâte de tomate, puis déglacer avec 1 tasse d'eau en grattant les sucs pour les décoller. Verser ce mélange dans la marmite.
05 - Ajouter l'ail, les feuilles de laurier, les grains de poivre, le thym, le persil et le sel dans la marmite. Verser le reste de l'eau froide afin de couvrir tous les ingrédients.
06 - Porter lentement à frémissement sur feu moyen. Écumer toute mousse ou impuretés à l'aide d'une louche.
07 - Baisser le feu au minimum et laisser mijoter à découvert pendant au moins 4 heures (jusqu'à 8 heures pour un goût plus prononcé), en écumant régulièrement et en ajoutant de l'eau pour maintenir les ingrédients immergés.
08 - Retirer du feu. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine dans un grand récipient et éliminer les solides.
09 - Refroidir rapidement (plonger le récipient dans un bain de glace si possible). Réfrigérer. Une fois refroidi, retirer la graisse solidifiée en surface.
10 - Utiliser immédiatement ou verser dans des récipients hermétiques. Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou congelé jusqu'à 3 mois.
# Astuces d’expert:
01 -
- Ce bouillon devient la base invisible de chaque plat savoureux que vous préparez, transformant des ingrédients simples en quelque chose de profondément satisfaisant.
- Une fois que vous découvrez combien cette saveur riche diffère du bouillon du commerce, il n'y a plus de retour en arrière.
02 -
- Ne faites jamais bouillir fortement, jamais ; cela émulsifie la graisse et rend votre bouillon trouble et trouble au lieu de clair et doré.
- Ces quatre heures sont un minimum ; huit heures rend le bouillon tellement plus riche que vous vous demanderez comment vous ayez déjà cuisiné sans lui.
03 -
- Si vous voyez de la gélatine épaisse lorsqu'il est refroidi, vous avez réussi ; c'est cette gélatine qui transforme tout ce qu'elle touche en velours.
- Réservez toujours un peu de bouillon non dégraissé ; parfois, cette petite graisse est exactement ce qu'il faut pour un risotto ou une soupe.