Bisque homard crémeuse (Version imprimée)
Velouté de homard onctueux aux arômes délicats, parfait pour un repas élégant.
# Ingrédients:
→ Fruits de mer
01 - 2 homards entiers (environ 3.3 lbs chacun), cuits, chair retirée et carcasses réservées
→ Légumes et aromates
02 - 2 cuillères à soupe de beurre non salé
03 - 1 oignon jaune moyen, finement haché
04 - 1 branche de céleri, hachée
05 - 1 carotte moyenne, hachée
06 - 2 gousses d'ail, émincées
07 - 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
→ Liquides
08 - 1/2 tasse de vin blanc sec
09 - 4 tasses de fumet de poisson ou de fruits de mer
10 - 1 tasse de crème épaisse
→ Assaisonnements
11 - 1 feuille de laurier
12 - 1/4 cuillère à café de paprika
13 - 1/4 cuillère à café de piment de Cayenne (facultatif, pour relever)
14 - Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût
→ Garniture
15 - 1 cuillère à soupe de ciboulette ou d'estragon frais, finement ciselé
16 - Quartiers de citron (facultatif)
# Étapes:
01 - Extraire la chair des carcasses de homard. Couper en morceaux de taille bouchée, couvrir et réfrigérer. Réserver les carcasses.
02 - Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon, le céleri et la carotte. Cuire jusqu'à ramollissement, environ 6 minutes.
03 - Incorporer l'ail et le concentré de tomate. Faire sauter 2 minutes jusqu'à dégager les arômes.
04 - Ajouter les carcasses de homard réservées dans la casserole. Cuire en remuant pendant 4 minutes pour libérer les saveurs.
05 - Verser le vin blanc et décoller les sucs au fond de la casserole. Laisser mijoter 2 minutes.
06 - Incorporer le fumet de poisson, la feuille de laurier, le paprika et le piment de Cayenne. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes.
07 - Retirer et jeter les carcasses de homard et la feuille de laurier. Mixer la soupe à l'aide d'un mixeur plongeant ou transférer dans un blender jusqu'à obtenir une consistance lisse.
08 - Remettre la bisque sur feu doux. Ajouter la crème épaisse et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes.
09 - Incorporer la chair de homard, en en réservant quelques morceaux pour la garniture. Assaisonner de sel et poivre selon le goût. Chauffer doucement pendant 2 à 3 minutes sans bouillir.
10 - Verser la bisque dans des bols. Décorer avec la chair de homard réservée et les herbes fraîches. Servir avec des quartiers de citron en accompagnement si désiré.
# Astuces d’expert:
01 -
- C'est le secret pour servir quelque chose d'élégant sans passer la journée en cuisine.
- Les coquilles font tout le travail — elles libèrent une saveur que l'argent seul ne peut pas acheter.
- Une fois qu'on goûte cette version sans alcool, on réalise que le brandy était juste du bruit.
02 -
- Les coquilles ne doivent jamais être jetées — elles sont où vivent les secrets, et si vous les ignorez, votre bisque sera belle mais vide, une maison sans cœur.
- Ne bouillissez jamais après avoir ajouté la crème, ou le tout pourrait se séparer en une larme de déception — pensez à la douceur plutôt qu'à la chaleur.
- Si vous avez du temps, rôtissez les coquilles à 200°C pendant 10 minutes avant de les ajouter — c'est une étape que j'ai apprise par accident une fois, et elle a changé tout ce que je savais sur la profondeur.
03 -
- Réservez toujours quelques morceaux de homard pour la garniture finale — c'est la promesse visuelle que tout à l'intérieur du bol est vrai et honnête.
- Si vous avez une passoire fine, versez la bisque finie à travers — c'est une étape que personne ne remarquera, mais c'est la raison pour laquelle la vôtre aura l'air professionnelle, comme si un chef l'avait faite.
- Le citron n'est jamais mélangé ; c'est toujours offert à côté, un choix, une dernière parole qui appartient à votre invité.